Seul dans son atelier ou salarié d’une entreprise artisanale, le coutelier réalise toujours un grand nombre d’opérations et de gestes techniques pour tout produit fabriqué.

Il dessine d’abord un croquis et découpe son double sur une barre de métal, puis met en forme le métal à chaud pour lui donner la forme choisie : c’est le forgeage. Il procède ensuite à la trempe (chauffage et refroidissement rapides), qui donne à l’acier sa dureté.

Puis c’est le façonnage du tranchant, l’émouture (qui permet de rectifier les deux faces de la lame) et, si besoin, le crantage, qui consiste à réaliser de la microdenture sur une ou deux faces.

Le coutelier effectue ensuite le polissage avec des grains abrasifs de plus en plus fins (poli mat, satin, miroir) et l’affûtage, qui donne à la lame son tranchant définitif. Les dernières opérations sur la lame consistent à laver et à dégraisser le métal avec des solutions alcalines, avant de l’essuyer au chiffon pour une présentation parfaite.

Enfin, le coutelier assemble les pièces des couteaux dits fermants, monte les lames sur les manches qui ont été emboutis et découpés s’ils sont en métal ou façonnés (ivoire, corne, bois) ou injectés s’ils sont en plastique. Cet assemblage utilise les techniques du rivetage, du collage ou de la soudure.

Une grande habileté manuelle et une infinie précision des gestes sont donc indispensables pour exercer ce métier.

À noter : en entreprise, le coutelier travaille en équipe et n’accomplit pas seul toutes ces étapes. Quoi qu’il en soit, il est le plus souvent debout, dans une atmosphère chaude et bruyante où le port de vêtements de protection est indispensable.

S’il est salarié d’une entreprise, le coutelier a généralement des horaires réguliers. S’il est artisan indépendant, son temps de travail n’est pas compté.